[P|S|M]

Das Tier wird auf der Tafel zerlegt. Immer wieder kehren daher in den Manierenbüchern bis ins 17. Jahrhundert, und gelegentlich auch noch ins 18. Jahrhundert hinein Hinweise darauf wieder, wie wichtig es für einen wohlerzogenen Menschen sei, die Tiere gut zerlegen zu können. [...]

Daß dann das Auftragen großer Teile des Tieres und das Zerlegen bei Tisch allmählich außer Gebrauch kommt, hängt ganz gewiß mit vielen Faktoren zusammen. Einer der wichtigsten mag die allmähliche Verkleinerung des Haushalts im Zuge der Bewegung von größeren zu kleinen Familieneinheiten sein, dann die Aussonderung von Erzeugnis- und Verarbeitungsaufgaben, wie Weben, Spinnen, Schlachten aus dem Haushalt und deren allgemeiner Übergang an Spezialisten, an Handwerker, Kaufleute, Fabrikanten, die sie von Berufs wegen übernehmen, während der Haushalt im wesentlichen eine Verbrauchseinheit wird.

Jedenfalls entspricht auch hierin dem Zuge des großen Gesellschaftsprozesses der Zug des Seelischen: heute würde es bei vielen Menschen ein (S. 140) ziemlich unbehagliches Gefühl erwecken, wenn andere oder sie selbst bei Tisch halbe Kälber und Schweine zerlegen oder von einem mit Federn geschmückten Fasan das Fleisch abschneiden müßten. [...]

Und dieses immer stärkere Verlegen des Peinlichen aus der Sicht der Gesellschaft gilt, von ganz wenigen Ausnahmen abgesehen, auch für das Zerlegen des ganzen Tieres.

Dieses Zerlegen gehörte, wie die Beispiele zeigen, ehemals unmittelbar zum gesellschaftlichen Leben der Oberschicht selbst. Dann wird der Anblick mehr und mehr als peinlich empfunden. Das Zerlegen selbst verschwindet nicht, da ja das Tier zerlegt werden muß, wenn man es ißt. Aber das peinlich Gewordene wird hinter die Kulissen des gesellschaftlichen Lebens verlegt. Spezialisten besorgen es im Laden oder in der Küche. Es wird sich immer wieder zeigen, wie charakteristisch diese Figur des Aussonderns, dieses "Hinter-die-Kulisse-Verlegen" des peinlich Gewordenen für den ganzen Vorgang dessen ist, was wir "Zivilisation" nennen. Die Kurve: Zerlegen großer Teile des Tieres oder ganzer Tiere an der Tafel, Vorrücken der Peinlichkeitsschwelle gegenüber dem Anblick der toten Tiere, Verlagerung des Zerlegens hinter die Kulissen in spezialisierte Enklaven, ist eine typische Zivilisationskurve.

Es bleibt zu untersuchen, wie weit hinter ähnlichen Erscheinungen in anderen Gesellschaften ähnliche Prozesse stehen. Vor allem in der älteren "Zivilisation" Chinas ist die Verlagerung des Zerlegens hinter die Kulissen weit früher und weit radikaler vor sich gegangen als im Abendland. Hier ist der Prozeß so weit fortgeführt, daß das Fleisch völlig hinter den Kulissen der Gesellschaft zerlegt und zerschnitten wird, und das Messer ist vom Gebrauch an der Tafel überhaupt verbannt.